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找回美国味 Fridays餐厅亏转盈

找回美国味 Fridays餐厅亏转盈

面对竞争者增加,有人选择退出台湾,有人选择引进新品牌,Fridays 新团队接手后,砍微波炉数量、调整菜单,终于赚钱。

九○年代美式连锁餐厅在台大行其道,随着竞争者增加,贩卖美式文化的「红利」逐渐消失,面对美好年代消逝,许多餐厅黯然退出,但 TGI Fridays(星期五美式餐厅,以下简称 Fridays)在新团队接手后,却奋力一搏谷底翻身。

二○一四年八月,北轩餐饮管理集团从美国总部手上, 接下 Fridays 的台湾经营权,当时后者连亏四年,甚至创下一年净利率负二三%,亏损一亿六千多万元的纪录,接手五百九十天后,二○一五年净利率转正达二%,单店营收持续成长,五月下旬计画在台北中山商圈再展新店。

现今操盘手,Fridays 董事总经理李宏智,一九九三年进入这家餐厅,由实习经理一路晋升到营运部协理,二○○三年离开后,成功引进美式餐饮新秀吉比鲜酿。业内称他为美式餐饮营运高手,能让品牌起死回生。

时隔十一年,这位老将在北轩邀请下回锅,他看到的,却是跟以往迥然不同的面貌。过去它最引以为傲的是服务生可以用流利的英文,跟顾客推荐菜色,见到老客人热情的招呼,这样的前台文化,在降低成本思维下消失了,服务生人力减半,微波炉取代厨师。

李宏智接手后,扬弃降低成本的策略,反倒逆势提高食材与人事成本,重新找回美式餐饮的服务精神。

他记得,再次回到熟悉的厨房却看到多达七台微波炉,比过去多了一倍,因为餐厅把三成料理外包代工厂。例如,招牌香烤半鸡是半成品打开后微波加热,美式餐饮的灵魂──凯萨沙拉的酱汁也由代工厂商製做。

料理也失去美式风味,在美式沙拉里加入凉粉皮、大陆妹等,不会出现在美式餐饮的食材,这些料理约占比菜单二五%,跟同业差异化的效果有限,反倒让老客户不再上门。任职 Fridays 十九年,营运部总监刘定安感叹:「再有忠诚度的老客人也会叛逃。」李宏智接手后第一件事,改掉七成的菜单,删除掉非美式料理,从总部的食谱中挑选新菜色。

换菜单并非只是换供应链这幺简单,必须考量厨房人力的调配、食材成本、独门菜色以及市场趋势。他举例,有些菜色美味,但是成本高,放入菜单就会亏本经营,使用 OEM 半成品,成本低却跟同业无差异,客人也不上门。