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无国界料理 雪山意粉冰凉鲜甜

无国界料理 雪山意粉冰凉鲜甜 熊谷喜八(餐厅提供)无国界料理 雪山意粉冰凉鲜甜 香煎大西洋三文鱼——经樱花木烟熏后的三文鱼再煎,侧看其外观上呈条纹状般生熟分明,但切开后仍看到半熟状态。($240)(苏智鑫摄)无国界料理 雪山意粉冰凉鲜甜 冰镇芦笋意大利细麵——小心让相机先食的话,雪山就会融掉成一湖「绿水」,未能感受雪丝融在口中的冰凉感了。($220)(苏智鑫摄)无国界料理 雪山意粉冰凉鲜甜 法式炖牛肉球汤——Oscar建议忌廉的分量以完全覆盖汤面为佳,不用搅拌,就像现今流行的奶盖茶一样。($120)(苏智鑫摄)无国界料理 雪山意粉冰凉鲜甜 无国界料理 雪山意粉冰凉鲜甜 无国界料理 雪山意粉冰凉鲜甜 无国界料理 雪山意粉冰凉鲜甜

常听说要碰见明星艺人的话,就要到金钟太古广场三楼的COVA。最近COVA移师二楼,而本来的位置就由LUMI承接。LUMI的行政总厨是熊谷喜八(Kihachi Kumagai),他是已故法国名厨Joël Robuchon第一个日本弟子,熊谷奉行「joie de vivre」(意为「生活中的喜悦」)的生活哲学,期望为奔走于繁忙商业区的白领建立一个惬意的法式花园,因此菜式亦别树一格。别以为师从法国大厨就只懂法式料理,熊谷以「无国界料理」在国际打响名堂,开店前,他多次来港打点,LUMI香港主厨吴紫华(Oscar)强调熊谷喜八式的「无国界料理」只此一家。他说:「Fusion是中西混合、自由发挥,但Kihachi是学法国料理出身,所以菜式的煮法和摆盘会有法式基础,酱料和食材则属无国界,他认为合得来便可。」

新店虽然并非由熊谷亲手掌厨,但Oscar在开店前也曾赴日跟随他学艺三个月,一起逛街市选食材。现时餐厅食材九成由日本进口,并经熊谷亲自审批才过关。Oscar强调熊谷为LUMI精选的廿九道菜调味,都不会因港人的口味而刻意调整。「Kihachi在三千份食谱中先挑选出六十九款,经过多次试菜,觉得不适合的就直接跳过,再精选出最具代表力的廿九道。」不过,落选的菜式并非永久出局,只因熊谷重视不时不食,菜单会随季节替换,顾客每两三个月来到,也许又有新发现。

中汤立即变西式白汤

熊谷施展的魔法虽未能凭肉眼看到,但仔细听Oscar描述的煮法,就知道这位厨师对炮製美食的认真。菜单上的法式炖牛肉球汤,先将美国牛肉绞碎吊汤六小时,分成一盅盅后,再加入生牛肉丸、冬菇和真姬菇后炖三小时。不要小看这颗牛肉球,肉馅中的法式洋葱已经炒了三小时,为的就是要令洋葱融化得像焦糖一样,使味道更香甜。虽然其卖相、用料和煮法都像中式汤水,但巧思就在汤盅旁的一杯特製忌廉。把这个混合了五种意式和法式香草调製而成的沙巴翁倒进汤内,中汤立即变成西式白汤,完美演绎熊谷式的「无国界料理」。而食味也跟忌廉蘑菇汤相似,质感只是没那幺浓稠而已。

和风意粉并不罕见,但只有在这裏才吃到熊谷的冷意粉实验。这道冰镇芦笋意大利细麵是熊谷的代表作之一,即使秋风已到,餐厅依旧保留此冷吃菜单。冷吃意粉绝对是日式冷麵的变奏,为了使麵条口感贴近荞麦麵,熊谷特意选用比天使麵粗一点点的意大利细麵(spaghettini)。冰镇意思并非指用冰块冷却麵条,而是选用冰感更强的刨冰。先把芦笋和菠菜加入鸡汤煮热,最后撒上一点点麵粉,增加热汤的黏稠度,使其更易于急冻成冰砖。侍应在上菜时即席用刨冰机在意大利细麵上刨出冰丝,令菜式变成雪山模样。配上北海道马粪海胆及温泉蛋令味道更为鲜甜,令人恍如置身小樽鱼市场。

■LUMI地址:金钟太古广场3楼301号查询:2918 1313RELATED
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